当前位置:首页 > 学校新闻

烘焙新手一定要了解的7个烘焙技巧

发布时间:2019-04-19 13:36:32 | 浏览量:541

作为烘焙爱好者

肯定都会有一些失败的经历

时常学点烘焙小技巧

说不定就能避免你下次烘焙过程中的失败

在这里小奇整理了7个烘焙小技巧

帮你解决烘焙过程中可能出现的问题

快来看看吧

640.gif

1、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?

这种现象的出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉的方法)。

有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,因此烘烤时蛋糕会下降;

如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决这一问题


2、当制作海绵蛋糕时,蛋糊没有达到理想的起发度,可否继续加蛋糕油?

蛋糕油是一种表面活性剂,其作用是降低蛋膜的表面张力,使空气容易打入面糊内。

但是,当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时,作用效果会降低,即蛋糊充气不足。如果搅拌一段时间后,发现蛋糊打不起来,再补加蛋糕油,其作用就不那么明显了。

特别是在搅拌后期,由于蛋膜已达到不能再充气的程度,加入再多的蛋糕油也没用。所以在搅拌过程中,应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质(包括油或水)

640 (1).jpg

3、面包放入醒发箱后,不是向上鼓,而是向四周摊泻,是什么原因?

面包胚在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而摊泻,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好

这种情况的出现有如下几种可能:

A、面粉的品质太差,面筋含量不足;

B、搅拌面团过度或是压面次数太多,把面筋打断或压断了;

C、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;

D、若用二次发酵法,可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。


4、制作泡芙要注意哪些问题?

A、面粉要过筛,以免出现疙瘩;

B、面团一定要烫透、烫熟,不能出现糊底的现象;

C、分次加入鸡蛋时,面糊必须搅拌均匀并上筋,否则会起砂影响质量;

D、面糊的稠稀适当,太稀或太稠都会影响制品的起发度;

E、烤盘不能刷油过多,最好用高温布;

F、制品间的距离适当,防止成品粘连;

G、烘烤过程中不能中间打开烤箱门,否则制品塌陷;

H、炉温要适当,过高会造成表面上色,内部不熟,过低造成制品不易起发和上色;

I、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时,注意把握好装饰材料的温度,并注意不要反复涂抹。

640 (2).gif

5、是否所有的面包,都应在面团成团后才加油,原因何在?

搅拌面团时,何时加油,原则上应该是“油在水后”

过早加入油脂,会在原料表面形成薄薄的一层油膜,阻隔面与水的结合,使面团水化速度降低,延长面团搅拌时间。因此,应在面团吸水成团之后再加入油。


6、吐司面包底部出现抽心是什么原因?

吐司面包是指有盖的白面包。面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且是没有发酵的面团,流性太差。

要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了。

640 (3).gif

               

7、鸡蛋对蛋糕品质有何影响?

蛋糕都是经机械作用,将空气打入蛋液,使蛋糕体积和组织得以优化而实现,所以蛋的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。

蛋的品质是由蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中,固体含量越高,即蛋白质含量越高,蛋品质越好,当然在搅拌时打入空气也更容易,所生产的蛋糕也越细腻。


欧米奇新闻

推荐热门专业

  • 西点烘焙9个月

    西点烘焙9个月

    为有创业需求的你量身定制

  • 西餐大厨梦想不再遥远

  • 咖啡饮品

    咖啡饮品

    调酒师轻松养成

  • 精品调酒

    精品调酒

    告诉你关于咖啡的所有

大师之道,精益求精!

9个月 6个月 3个月 短期
西点甜品 咖啡饮品 私房烘焙

*现在网上预约名额享千元助学金

在线咨询
春季报名
高薪定向班
在线咨询
在线报名
立即回电
返回顶部
×
专业:
西点甜品 咖啡饮品 精品调酒 私房烘焙
优先排班,名额有限
学习问答专区

欧米奇晚间留言

温馨提示
关闭